Приложение Д - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного...

^ Приложение Д
(непременное)

Таблица Д.1 – Норма длины стола на одно рабочее место

^ Цех и операции

Длина рабочего места, пог. м

Заготовочные цехи

Дочистка картофеля и корнеплодов

0,7

Резка овощей и картофеля

1,25

Чистка репчатого лука

0,7

Переработка и зачистка капусты и зелени

1,25

Переработка Приложение Д - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного... и зачистка огурцов и помидоров

1,25

Обвалка мяса

1,5

Сортировка, жиловка и зачистка мяса

1,5

Вырезка мясных полуфабрикатов

1,0

Формовка котлет

1,0

Панировка котлет и других полуфабрикатов

1,0

Сортировка, ручная чистка и потрошение рыбы

1,5

Пластование и вырезка рыбы на порции

1,25

Доготовочные цехи

Отделение мяса от кости после Приложение Д - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного... варки

1,5

Резка на порции вареного мяса

1,5

Резка на порции вареной рыбы

1,25

Изготовление заливной рыбы

1,25

Оформление прохладных блюд

1,25

Оформление сладких блюд

1,25

Переборка крупы, компота

1,0

Изготовление рыбы под маринадом

1,0


Примечание – Данные нормы применимы для производств* цехов с пооперационным разделением труда.

Приложение Е

(непременное)

^ Таблица Приложение Д - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного... Е.1 – Начальные данные для расчета моечных ванн

Операция

Норма расхода воды на 1 кг продукта, л

^ Продолжительность обработки продукта в моечной ванне, мин

Промывание:







картофеля и корнеплодов

2

30-40

репчатого лука

2

30-40

капусты, помидоров, огурцов

1,5

20-30

зелени

5

20-30

мясопродуктов, рыбы

3

35-45

хранение овощей и картофеля в Приложение Д - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного... воде

0,6

100-110

оттаивание мороженой рыбы

2

130-150

Приложение Ж

(непременное)
^ Таблица Ж.1 – Удельные нормы площади на одно блюдо (изделие)

Наименование блюда (изделия)

Масса одной порции, г

^ Метод изготовления

Удельная площадь, нужная для изготовления одной порции, см2

1

2

3

4

Котлеты мясные рубленые

62

Жаренье

50

93

Жаренье

75

Биточки мясные Приложение Д - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного... рубленые

62

Жаренье

50

Шницель обрубленный

93

Жаренье

75

Зразы рубленые

82

Жаренье

65

Бифштекс

119

Жаренье

100

Антрекот

119

Жаренье

80

Ромштекс

125

Жаренье

100

Голубцы с мясом

240

Запекание

100

Котлеты натуральные свиные

110

Жаренье

50

Шницель обрубленный натуральный

137

Жаренье

80

Котлеты бараньи натуральные

119

Жаренье

80

Блинчики с мясом

130

Жаренье

160

Сырники

175

Жаренье

90

Тефтели

135

Тушение

100

Котлеты рубленые из домашней птицы

94

Жаренье

80

137

Жаренье

120

Шницель свиной отбивной

122

Жаренье

80

Котлеты бараньи отбивные

89

Жаренье

60

Мясо тушеное

129

Жаренье

140

Рагу из баранины

120-125

Жаренье

80

Рыба кусками-кругляшами с Приложение Д - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного... костью

120-122

Припускание

100

Рыба припущенная

116-127

Припускание

60

Рыба жареная

118

Жаренье

90

Котлеты рыбные

119

Жаренье

120

Осетрина, севрюга жареные

200

Жаренье

130

Котлеты картофельные

260

Жаренье

180

Капуста тушенная




Тушение




Запеканка рисовая

280

Запекание

80

Заварные кольца

38

Выпечка

150

Меренги

35

Выпечка

150

Коржи молочные

68

Выпечка

150

Продолжение таблицы Ж.1

1

2

3

4

Сочни песочные

120

Выпечка

100

Бисквит (в форме)

500

Выпечка

225

Кекс столичный

90

Выпечка

120

Пирожки столовые

80

Выпечка

110

Пирожки сдобные

68

Выпечка

100

Пирожки из слоеного теста

88

Выпечка

110

Пирожки из пресного теста

83

Выпечка

110

Пирожки жареные

75

Жаренье

90

Пончики московские

40

Жаренье

75

Расстегай

60

Выпечка

85

Кулебяка

113

Выпечка

166

Оладьи

100

Обжарка

135

Булочка бутербродная

50

Выпечка

80

Слойка с Приложение Д - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного... повидлом

80

Выпечка

100

Ванильные булочки

115

Выпечка

150

Булочки домашние

115

Выпечка

150

Ватрушка

75

Выпечка

100

Булочка с кремом

57

Выпечка

88

Булочка школьная

50

Выпечка

70

Языки слоеные

50

Выпечка

84

Сдоба обычная

100

Выпечка

115


Приложение И

(непременное)
Таблица И.1 – Большая плотность товаров

^ Вид продукта

Объёмная плотность, кг/дм3

1

2

Мясные продукты

Обвал, сырьё (рубленые кости)

0,50

Мясо сырое:

Кусочками без костей

0,85

Фарш

0,90

Беф-строганов

0,84

Гуляш

0,79

Котлетная Приложение Д - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного... масса

0,80

Кости мясные

0,57

Птица и дичь:

Потрошеные

0,25

Непотрошеные

0,55

Колбаса:

Вареная

0,45

Копченая

0,65

Копчености

0,60

Рыбные продукты

Сырье частиковой рыбы

0,55

Рыбное филе

0,80

Частиковая рыба на кости

0,45

Рыбные отходы

0,60

Рыбные кости

0,65

Сырьё красноватой рыбы

0,50

Филе красноватой рыбы

0,80

Головы и кости красноватой рыбы

0,50

Копчености рыбы

0,70

Рыба (фарш)

0,56

Мучные Приложение Д - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного..., крупы, бобовые

Макароны

0,26

Рис

0,81

Пшено

0,82

Сечка перловая

0,75

Лапша

0,33

Горох

0,85

Мука

0,46

Вермишель

0,60

Продукты из молока

Творог

0,60

Сметана

0,90

Овощи и фрукты

Картофель очищенный сырой

0,65

Продолжение таблицы И.1

1

2

Огурцы:

свежайшие

0,35

соленые

0,45

Нарезанные ломтиками

0,58

Морковь:

очищенная сырая

0,50

шинкованная соломкой

0,46

шинкованная кубиками

0,51

Свекла:

нечищеная сырая

0,55

с ботвой Приложение Д - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного...

0,50

Лук:

репчатый

0,60

шинкованный

0,42

Капуста:

белокочанная

0,45

квашеная

0,48

шинкованная

0,40

Зелень (лук, укроп, салат)

0,35

Кабачки, помидоры

0,60

Брюква

0,60

Яблоки:

в ящиках

0,25

без тары

0,55

Масло сливочное

0,91

Тесто

Песочное

0,70

Бисквитное

0,25

Заварное

0,47

Слоеное

0,60

Дрожжевое

0,55

Отделочные полуфабрикаты

Сливочно-масляный крем

0,50

Крем белковый

0,17

Фарш творожный

0,60

Соль

1,14

Яичко сырое

0,96


prilozhenie-a-primernaya-programma-itogovoj-gosudarstvennoj-attestacii-vipusknikov-po-napravleniyu-podgotovki-menedzhment.html
prilozhenie-a-programma-itogovoj-gosudarstvennoj-attestacii-soglasovano-prorektor-po-uchebnoj-rabote-t-a-kolcova-18-iyunya-2012-g.html
prilozhenie-a-slovar-lyubvi-i-uvazheniya-napominaet-chto-govorit-delat-i-dumat-chtobi-v-vashem-brake-carili-lyubov-i-uvazhenie.html